Si querías saber los secretos del chef y asi preparar la base de la pastelería, aquí te dejamos los datos aprendidos día a día. Hoy podes preparar los merengues que necesites para tus tortas, mousses, cremas o decoraciones.
Merengue francés
El mas fácil y rapido de los tres tipos que existen en reposteria
Ingredientes
- 4 u clara de huevo
- 125 g azúcar
Instrucciones
- Batir las claras con una pizca de azúcar
- Mientras batimos agregar ⅓ el azúcar en forma de lluvia, siempre batiendo
- Cuando las claras están montadas incorporar los ⅔ de azúcar en forma envolvente. No batir porque el merengue se empieza a hacer liquido
Notas
Tip: es un merengue crudo, así que no se recomienda bromatológicamente pero es ideal para hacer merengues secos. Se puede secar sobre papel manteca y el horno a 100ºC durante 2 horas
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Merengue suizo
El merengue es un clásico de la reposteria. Cuando tenemos claras sobrantes, fruto casi siempre de otras preparaciones dulces, es el momento perfecto para preparar merengue
Ingredientes
- 4 u clara de huevo
- 250 g azúcar
- 10 cc jugo de limón
Instrucciones
- Mezclamos las claras con azúcar y jugo de limón
- Llevar al calor, fuego directo o baño maría y remover hasta disolver el azúcar (usar los dedos para saber) cuidando que las claras no se cocinen (55ºC-60ºC)
- Batir con batidora hasta que se enfríe la preparación
Notas
Tip: usar ese día. Lo usual es decoran tartas o tortas y se quema usando un soplete
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Merengue italiano
¿A quién no le gusta el merengue? Es que esta nieve brillante y dulce tiene una magia que nos hechiza
Ingredientes
- 4 u clara de huevo
- 250 g azúcar
- 60 cc agua
Instrucciones
- Mezclar el azúcar con agua y llevar a fuego lento hasta tener el almíbar a 125ºC
- Batir las claras hasta llegar a punto nieve
- Cuando las claras llegan a punto nieve, verter el almíbar en forma de hilo fino sobre las claras y batir hasta que la preparación se enfríe (tocar el bol por afuera)
- Al volcar el almíbar caliente sobre las claras están coagulan inmediatamente. Si nos pasamos de batido antes de incorporar el almíbar el merengue quedará con una textura granulada con el aspecto de cortado
Notas
- Tip: Para coordinar es recomendable llevar el almíbar a 110ºC y empezar a batir las claras. Cuando el almíbar esté listo las claras estarán a punto nieve. Se utiliza para mousse, cremas y postres variados
- Es el merengue más recomendado para conservar y usar de forma segura durante 1 semana. Si queremos congelar el merengue cocinar el almíbar hasta los 125ºC
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